menu

Secretul conservării sănătoase: cum funcționează o fabrică de conservare a legumelor

deserturi

Deși tindem să credem, adesea corect, că cel mai sănătos lucru este să consumăm alimente proaspete, există conserve care îndeplinesc toate cerințele a ceea ce putem considera un aliment bun, mai ales dacă îl comparăm cu aproape orice alt aliment procesat.

Ca regulă generală, procesul de fabricare a conservelor de legume se limitează la decojirea, albirea sau gătirea acestora și garantarea siguranței acestora prin diverse tehnici care ne permit să ne bucurăm de anumite produse sezoniere pe tot parcursul anului, care altfel nu ar putea fi comercializate decât în ​​timpul câteva luni.

În timpul vizitei noastre la Ribera de Navarra, într-o excursie de presă organizată de Comunitatea Autonomă, am văzut din prima mână opera conservei Pedro Luis, un veteran dumper Lodosa, care se remarcă în principal pentru ardeii, sparanghelul și anghinarea - toate cu Indicație geografică protejată sau denumire de origine–.

Ne aflăm în mijlocul sezonului de sparanghel și anghinare, la vârful de producție al fabricii, unde lucrează 90 de persoane, marea majoritate dintre ele fiind femei. Deși Pedro Luis este o companie de dimensiuni medii, în zilele noastre procesează aproximativ 6.000 de kilograme de anghinare și tot atâtea sparangheli. O sumă care variază în funcție de ceea ce vine de pe teren.

Vorbim despre produse foarte delicate, pentru care timpul este bani: este necesar să le prelucrați în maxim 48 de ore de la colectare, astfel încât să nu piardă calități, ceea ce necesită o schimbare constantă de strategie.

„Acum există un pic mai puțin de sparanghel și punem mai mulți oameni în linia de anghinare”, explică Pedro Luis, directorul companiei fondate de tatăl său, cu care își împarte numele. „Este o campanie foarte agresivă. Dacă colectați și puneți legumele în cameră, acestea își pierd calitatea. Trebuie să colectați și să procesați ”.

Pedro Luis pozează cu iubitele sale borcane de conserve.

Calibrați, tăiați și blanch

Primul proces prin care trec legumele este calibrarea lor. Sparanghelul este mai ușor de curățat, dar cei plinuți au o valoare comercială mai mare. O chestiune pur și simplu estetică, deoarece așa cum explică Luis „nu influențează deloc gustul”.

Doar între 20 și 28% din fiecare kilogram de anghinare este utilizat

La anghinare, calibrarea este mai delicată, deoarece cele care sunt prea mari sunt greu de manevrat. Fabrica funcționează cu anghinare cu un diametru cuprins între 40 și 65 milimetri, deși se intenționează ca produsul să ajungă mai ales între 50 și 60, dimensiunea în care profitabilitatea acestuia este mai mare. Dacă anghinarea nu atinge sau nu depășește acea dimensiune, se aruncă.

Trebuie să se țină seama de faptul că din fiecare kilogram de anghinare pe care fabrica îl cumpără de la fermieri, se utilizează doar între 20 și 28%, deci este important ca deșeurile, pe care fabrica le dă mai multor fermieri să le folosească ca furaje, nu fi excesiv.

Aceste mașini curăță alacachofas în funcție de dimensiunea lor.

În cazul sparanghelului, pierderea este mai mică, se folosește 50% din produs și, deși legumele sunt tăiate pentru a avea întotdeauna o dimensiune de 22 cm (cea care se potrivește în cutii), restul portbagajului este revândut la industria congelată, care introduce acest lucru în fasole și alte produse.

Două duzini de femei sunt dedicate selectării anghinării prin ochi pe baza calităților lor

În cazul anghinării, o mașină separă legumele în funcție de mărimea lor, de la 5 la 5 milimetri, ceea ce le permite să fie clasificate pentru gătit și tăiat. Legumele merg apoi la mașinile de gătit. În funcție de mărimea lor, timpul variază, dar toate anghinările petrec între 10 și 15 minute pregătind la 60 ° și un aragaz care le gătește la 92 ° timp de aproximativ 18 minute. Acestea sunt apoi transferate într-o cameră rece, astfel încât să poată fi manipulate confortabil.

Odată gătite, anghinarea este așezată, întotdeauna în funcție de mărimea lor, în mașini cu lame care se adaptează la dimensiunea fiecărei piese și continuă să le curete, dar nu sunt niciodată complet bune.

După ce treceți prin mașina de tăiat, vine cel mai complex proces: două duzini de femei se dedică selectării anghinării prin ochi în funcție de calitățile lor - extra și mai întâi, în această fabrică -, le curățați astfel încât să fie perfecte și umpleți cutiile , pentru a se potrivi unei dimensiuni minime. Acest lucru necesită îndepărtarea și plasarea anghinării în Tetris nesfârșit.

Cheia (auto) a securității

Se vorbește mult despre conservanți și alți aditivi prezenți în produsele prelucrate, dar, în afară de chemofobia nejustificată, legumele conservate nu au deloc aditivi.

Acidul ascorbic, atunci când este utilizat în exces, este responsabil pentru gustul acru caracteristic al unor conserve

Legumele vândute de Pedro Luis conțin doar apă cu sare cu acid ascorbic 2% (vitamina C), o substanță care se adaugă parțial pentru a evita rumenirea produsului, dar mai ales pentru a elimina prezența agenților patogeni.

Această substanță conservantă este responsabilă pentru multe dintre conservele de anghinare, care au o proporție mai mare de vitamina C, au un gust acid caracteristic, pe care bunurile conservate bune încearcă să le evite.

Dar, adăugând mai puțin acid ascorbic, este necesar să sterilizați anghinarea la o temperatură mai mare, ceea ce face legumele mai fragede. Trebuie să găsiți punctul potrivit între textură și aromă, știind că ambele variabile influențează siguranța produsului.

Sterilizarea, obligatorie pentru toate conservele, se efectuează într-o mașină cunoscută sub numele de autoclavă. Este un recipient etanș fabricat pentru a rezista la presiuni ridicate și temperaturi ridicate, în care sunt introduse cutii și cutii.

„Este cel mai critic punct”, spune Luis. Anghinarea este gătită la 188º timp de 35 de minute, iar o sondă asigură atingerea temperaturii în interiorul fiecărei oale.

După sterilizare, conservele trec printr-un aparat cu raze X, care detectează că nu există corpuri străine în borcane, precum bucăți de metal sau piatră, ceva neobișnuit în cazul anghinării, dar obișnuit în conservele de leguminoase. , pe care compania lucrează pentru a acoperi lunile dintre sezonul alcachodă și sparanghel și sezonul piperului. De asemenea, este obișnuit să găsești corpuri străine în fasolea verde, în special pelete de vânat.

Selecția sparanghelului se face și manual.

Concurează cu conserve de calitate

50% din conservele pe care le produce Pedro Luis au certificare ecologică, dar acest lucru afectează doar produsul agricol, nu procesul de fabricație, care este același pentru toate legumele.

Compania a optat pentru certificarea ecologică din 1994, ca modalitate de a distinge produsul, precum și denumirile de origine. Luis este conștient de controversa legată de produsele ecologice, dar susține că este un puternic apărător al acestora, deoarece consideră că există o diferență notabilă în calitatea lor. O calitate care, asigură el, este singurul lucru care poate salva sectorul de concurența externă.

„Odată cu primele importuri din China și Peru, se părea că nu va mai rămâne nimic aici, dar dacă apărați calitatea produsului, siguranța și trasabilitatea acestuia, funcționează”, conchide omul de afaceri. „Scopul nostru nu a fost niciodată să creștem în volum, dacă nu să prețuim produsele.”

Împărtășiți Secretul conservării sănătoase: cum funcționează o fabrică de ambalare a legumelor

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail
Subiecte
  • Tehnologii de conservare
  • Sparanghel
  • Conserve
  • Anghinare

Acțiune

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail
Etichete:  Category record count = 0!!!

Articole Interesante

add