menu

Șase chei pentru a face cea mai bună tocană în timpul priveghierii, potrivit Pepa Muñoz

deserturi

Tocanita de veghe este unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare ale Săptămânii noastre Sfinte. Conceput ca un fel de mâncare copios cu care să fii mulțumit fără a fi nevoie să recurgi la carne, astăzi rămâne un fel de mâncare iconic de leguminoase, de savurat pe tot parcursul iernii.

Deși este o rețetă simplă a priori, a face o tocană cu adevărat gustoasă fără a recurge la oase de șuncă sau coloană vertebrală, așa cum este obișnuit în alte feluri de mâncare de leguminoase, nu este o sarcină ușoară. Dar există trucuri care ne vor ajuta să facem o tocană cu adevărat remarcabilă, precum și originală.

Cu ocazia târgului de ospitalitate HIP, am fost la un atelier în care Pepa Muñoz, bucătarul-șef al restaurantului El Qüenco de Pepa, ne-a oferit câteva chei pentru perfecționarea acestui fel de mâncare clasic. Acestea sunt.

1. Alegeți un naut bun în vrac

Pare o nebunie, dar, deși luăm în considerare produsul atunci când gătim carne sau pește, de obicei nu suntem atât de atenți cu leguminoasele. Și este un domeniu în care există o diferență imensă în prețuri și calități.

Pentru tocană, Muñoz recomandă utilizarea unui naut de calibru mic. În restaurantul său folosește un năut foarte mic, un soi tradițional din zona Daganzo, din Madrid, care începe să-și revină. Este un năut de tip Pedrosillano, cel mai potrivit împreună cu Pico Pardal pentru tocănițe și tocănițe. Este important să evitați năutul lăptos, care adaugă prea multă aromă bulionului.

Muñoz recomandă, de asemenea, să cumpărați naut în vrac, deoarece „leguminoasele ambalate au mai multă pulbere și nu ne dau nimic”.

Nici nu trebuie să neglijăm restul ingredientelor. „Fiecare produs trebuie să fie la același nivel”, spune bucătarul. "Trebuie să aibă sare bună și ulei bun, totul se adaugă".

2. Folosește o mare varietate de legume

Cheia principală pentru obținerea unei supe de trezire cu adevărat gustoase este de a găti nautul cu o varietate de legume, care dau mai multă putere bulionului. Pentru tocană, Muñoz a folosit roșii, napi, ceapă de abator, morcov și țelină, pe lângă adăugarea de chimen și boia, dar încurajează utilizarea tuturor tipurilor de legume. „Cu cât sunt mai multe legume, cu atât va fi mai bogat bulionul”, subliniază el.

Năutul oferă multă aromă, dar este esențial să gătești acest lucru cu un bulion bun de legume. Și fără grabă. Cea mai bună tocăniță este cea care se gătește la foc mic, timp de aproximativ cinci ore, până când leguminoasa este pe măsură.

3. Adăugați nautul cu bulionul fierbinte

Mulți nu-și amintesc, dar spre deosebire de majoritatea leguminoaselor, nautul nu poate fi adăugat în apa rece. Trebuie să începem să gătim bulionul rece de legume și să încorporăm leguminoasa atunci când atinge 87 de grade Celsius.

Spre deosebire de fasole și linte, care apreciază hidratarea suplimentară pe care o oferă gătitul de la zero, nautul suferă modificări de temperatură. Dacă le gătim cu apă rece, acestea se pot întări sau, așa cum s-a spus mai înainte, se pot bloca. Prin urmare, pe lângă adăugarea leguminoaselor atunci când apa este aproape de fierbere, este important să încălzim anterior apa sau bulionul dacă trebuie să adăugăm mai multe la tocanele noastre.

4. Incorporează spanacul adăugând claritate

În mod tradițional, spanacul este încorporat în tocană crudă, exact când tocanita este aproape gata, deoarece durează câteva minute pentru ca legumele să gătească suficient. Dar, pentru a da o farfurie o rotire și pentru a adăuga o textură crocantă care i se potrivește atât de bine, Muñoz încorporează spanacul sub formă de pâine.

În timp ce tocană se gătește, bucătarul fierte spanacul cu ceapă, usturoi și boia de ardei. După ce sunt gata, ea pregătește bile de dimensiunea unor chifteluțe mici, le bate în ou și le prăjește. El îi servește pe farfurie, peste pottage.

5. Variază pe pește

Tocanita de veghe se face în mod tradițional cu cod, dar Muñoz vă încurajează să modificați rețeta, folosind alți pești de sezon.

„Uneori punem confit de cod la o temperatură scăzută, cu piper negru și rozmarin, dar de data aceasta am folosit burta de ton”, explică Muñoz, care asigură că aproape orice pește poate merge bine la supă, dacă este adăugat curat la sfârșitul anului gătit.

Etichete:  Category record count = 0!!!

Articole Interesante

add